Diferencia entre la ternera y el añojo
Diferencia entre la ternera y el añojo
La edad del ganado vacuno condiciona su alimentación. Y esta, a su vez, es clave para el sabor final de cada pieza. En los primeros meses de vida del animal se distingue entre la ternera lechal o ternera blanca (entre cuatro y ocho meses y alimentada solo con leche materna) y la ternera (de ocho a 12 y alimentada con leche y pasto). A partir de los 12 meses y hasta los 24 pasa a considerarse añojo. Bajo este epígrafe se agrupa todo animal, macho o hembra, entre 12 y 24 meses de edad, que se ha destetado a los cinco meses y ha sido criado con pastos y/o piensos. Por su tendencia a acumular grasa, un factor que modifica el sabor, las hembras se suelen sacrificar dos meses antes que los machos.
A esta edad, la carne es aún rosada, tierna y con un sabor suave, aunque más sabroso que el de la ternera lechal o la blanca. Es la más habitual en el punto de venta y la carne roja más consumida en la zona mediterránea. Aunque te ofrezcan ternera en tu restaurante favorito, posiblemente, sea añojo.
Pese a ser un alimento tradicionalmente incluido en la dieta mediterránea, las autoridades sanitarias recomiendan limitar el consumo de carne de añojo y otras carnes en general a no más de 43 gramos al día, unos 300 gramos a la semana. Otro motivo para moderar su consumo es la influencia del ganado vacuno sobre la generación de gases invernadero. La razón está en el metano producto de la digestión del ganado y la necesidad de amplias cantidades de agua y terreno para el cultivo de los pastos.
Pese a tener un contenido graso mayor que la carne de ternera, el añojo sigue siendo una fuente incontestable de proteína de alto valor biológico. Esto significa que contiene todos los aminoácidos esenciales. La proporción varía según la pieza, pero se mantiene en torno a los 20,65 gramos de proteína, frente a unos 14,4 gramos de grasa.
El color más intenso de esta carne es sinónimo de un mayor contenido en hierro de alta biodisponibilidad, en torno a los 2 mg. Este micronutriente interviene en la formación de los glóbulos rojos y la hemoglobina, claves para el transporte del oxígeno a las células. Es también una importante fuente de vitamina B12 (1,6 microgramos), también necesaria para los glóbulos rojos y para asegurar un buen funcionamiento del sistema nervioso.
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